川北涼粉的基本介紹

川北涼粉，原為農(nóng)舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。

產(chǎn)品特點

川北涼粉用豌豆粉熬制而成，通體透明白亮，細膩柔嫩，軟而不綿，用筷子挑著，還能抖幾下不斷。因為是四川小吃，所以它也具有濃烈的四川味，一般是用很多的紅油浸泡著，白里透紅，表面撒上蔥花、蒜泥、姜汁，鹽、醬油、少量紅糖水。正宗的川北涼粉，是質(zhì)體沒有一絲雜質(zhì)的白，滑嫩爽口，精致的佐料調(diào)制，那股辛香的味道還在嘴里久久徘徊，回味無窮。

歷史民俗

相傳早在蜀漢時期，安漢縣（今南充市）嘉陵江中渡口碼頭，創(chuàng)始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉。在漁舟貨船之間，沙丘卵石之上，有兩個涼粉棚：大棚姓薜，人稱薜涼粉；小棚姓謝，名叫謝涼粉。大棚經(jīng)營冷吃旋子涼粉，小棚經(jīng)營熱食片子涼粉。兩家涼粉`冷熱有別`開頭各異。一樣的綿軟細嫩，爽口宜人；一樣的麻辣鮮香，其味無窮；薜家婆媳與謝家父子兩情相悅，喜結(jié)良緣，夫妻和睦，絕技傳家，兩面三刀種涼粉，合流一處；謝涼粉更招換記，粉墨登場，亮相安漢。

據(jù)說巴西郡（今閬中）太守張飛，巡視安漢，對謝涼粉喜愛有加，備受封賞，成為蜀國劉備御前貢品，謝涼粉才擠身市井鬧市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，采南部江北豆夾，改制砣粉，再調(diào)紅油，配上松脆酥香小鍋魁，風味獨特，鮮美異常。剎時間，老饕光顧，饞蟲畢至，車水馬龍，食客盈門。

風雨飄搖數(shù)百載，歲月磋砣幾十代。謝涼粉幾經(jīng)周折，延續(xù)到上個世紀五十年代。恰逢朱德委員長回故鄉(xiāng)，把謝涼粉帶到北京，萬民爭食，名聲大噪。謝涼粉時來運轉(zhuǎn)，招牌換記，改為國營川北涼粉店，獲得“中華名小吃”的美譽。

制作方法

“川北涼粉的制作包括四關(guān)、八部、二十四道工序。”談及川北涼粉制作工藝，李華和丈夫任其勝如數(shù)家珍。

川北涼粉原料講究，選取川北地區(qū)高山無污染、光照長、顆粒飽滿、淀粉含量高的麻皮豌豆。去雜質(zhì)、去皮、井水浸泡后，用石磨推成豆?jié){，綢布過濾，一番沉淀后用麻布吊成沱粉，加入適量井水調(diào)成粉漿，然后就是攪涼粉?！拌F鍋中的井水要燒至八成開，將適量的粉漿倒入鍋中，用木棒將粉漿用力打散，控制好火候，慢慢將涼粉煮熟煮透，最后倒入瓦罐中自然冷卻、定型?！?/p>

紅油配料是川北涼粉秘而不宣的“寶”。辣椒慢火炒碎，在“石兌窩”中舂碎，配以八角、桂皮、茴香等32種天然中藥香料，精選菜籽油煉熟，再將所有材料分步倒入油鍋中炸香、起鍋，投香辛料、辣椒面，攪勻、去渣，便制成了辣椒油。

“最后，還要將辣椒油倒入瓦罐中加入適量的冰糖、桂皮等，密閉藏于黃泥土中浸泡30天，紅油這才制成。”

“川北涼粉還要制味水，用醬油、味精、白糖、桂皮等九種天然香料浸泡而成?！眰鹘y(tǒng)手藝如今已被自動化機器設(shè)備取代，而老味道依舊不變。

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