天門蒸菜的基本介紹
天門蒸菜是湖北省的漢族傳統(tǒng)名肴,屬于鄂菜系。蒸菜起源據(jù)考證有近4600年的歷史,最早可以上溯到石家河文化時期。幾千年來輾轉(zhuǎn)相傳,代有增益,天門蒸菜憑借厚重的歷史文化積淀、獨特的風(fēng)味和精湛的技藝,一直躋身鄂菜代表品種之列,其菜品之豐,技法之多,味型之廣,在全國獨樹一幟。
產(chǎn)品特點
天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風(fēng)味。天門的蒸菜飲食文化,折射出天門人所獨有的性格特征。天門蒸菜講究滾燙,彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什么品種或蒸法,都非常講究上桌時達(dá)到熱氣騰騰的滾燙效果,既是為了保證菜肴鮮美的色、香、味、形,也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人,還有“噼里啪啦作響”的,如炮蒸鱔魚,出籠時,加點蔥花、蒜泥、胡椒,再澆少許滾燙的熱油,上桌時盤中還在吱吱作響,這是一道頗富營養(yǎng)的響聲菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時,揭開扣碗或蒸籠蓋,香味撲鼻,味醇汁濃,肉質(zhì)鮮美。由于滾燙的緣故,天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上,可不斷沖擊食客們的感觀,讓人胃口大開。
歷史民俗
天門蒸菜:起源于石家河文化,已飄香4600年!
天門蒸菜,自古飄香。說到蒸,這當(dāng)是漢民族的驕傲。早在新石器時代的晚期,中國的漢族先民就在鼎、鬲等陶器的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出了甑——就是在鼎或鬲器上造個蒸食的籠屜,上再加蓋,共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。除此之外,這里還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚的殘骨。從考古發(fā)現(xiàn)可知,隸屬于稻作文化圈的天門先民是很富有智慧的,他們用陶甑蒸制米飯時,在米飯上放入雞蛋或蘿卜,米飯和菜同鍋蒸熟,可謂即省時間,又節(jié)能源。按照今天烹飪工藝的分類,這當(dāng)是中國烹飪中最早的清蒸法。
后來北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中講述的清蒸的烹調(diào)方法和清蒸鳊魚的做法,又當(dāng)是天門清蒸法的歷史延伸。到了夏商周時期,這里又出現(xiàn)了青銅甗,這是陶甑的演變,由陶質(zhì)轉(zhuǎn)為青銅質(zhì),蒸的速度加快了,蒸的方法也有了相應(yīng)的改進(jìn)。到了漢代,鐵釜出現(xiàn)了,天門的蒸法又有了新的延續(xù)。
無論飪食器具如何改變,天門的蒸總是與時俱進(jìn),因器盡善。展開天門蒸菜的歷史畫卷,我們感受到的是天門之蒸具有較為完整的歷史延展性,它從未因為朝野變色、江山易主而步入歧途甚或銷聲匿跡。
制作方法
天門九蒸是:粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)?、花樣造型蒸、封蒸、干蒸。天門九蒸的形成,使天門蒸菜由少數(shù)幾個品種成為了一個眾多品類的蒸菜系列,極大地豐富了天門蒸菜的內(nèi)涵和外延,使天門成為名實相符的中國蒸菜之鄉(xiāng)。
粉蒸是將動物性原料、植物性原料,經(jīng)過初步加工后,用多種調(diào)味拌漬,然后拌上粉,入籠蒸熟的方法。
清蒸指半動物性原料,經(jīng)初步加工后,用調(diào)料拌漬,直接入籠蒸熟,然后淋上芡汁的方法。
炮蒸指將動物性原料,經(jīng)過初步加工后,適放各種調(diào)味品,進(jìn)行初步熟處理,入碗上籠蒸制,完全蒸熟后,將蒸菜扣入盤內(nèi),淋上烈油,撒上蔥花即成的方法。
包蒸指將原料用豬網(wǎng)油、蛋皮、荷葉等包裹蒸的方法。
封蒸是蒸主料時,諸如臘肉、臘魚、臘雞等,利用有蓋可燉容器,用荷葉、錫紙或牛皮紙封口,蓋緊進(jìn)行蒸制的方法。
扣蒸指將原料調(diào)味后,造型裝入扣碗,蒸熟翻扣入盤(碗),然后淋上芡汁的方法。
釀?wù)暨m用于筵席上比較高檔的菜肴,它是指原料鑲在番茄、蘋果、辣椒等里面蒸熟的方法。
造型蒸是將液體、半液體的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。
天門蒸菜的獲獎榮譽
2014年8月12日,國務(wù)院辦公廳行政司服務(wù)一處考察組來到天門,專程對天門蒸菜進(jìn)行品鑒,考察組對炮蒸鱔魚、封蒸甲魚、桔瓣魚氽等多道天門名菜表示高度認(rèn)可,認(rèn)為“天門九蒸”代表著一種健康的飲食方式,具有鮮明的地方特色,達(dá)到了國務(wù)院禮賓標(biāo)準(zhǔn)。
2014年8月25日,國務(wù)院辦公廳行政司通過省政府接待辦,從天門組織食材和配料進(jìn)京。日前,天門蒸菜正式進(jìn)入國務(wù)院禮賓菜單,走上接待外賓和國家重要客人的餐桌。
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