敦煌漿水面的基本介紹

敦煌八大怪之三，漿水面先要制作漿水，把芹萊或箭桿白萊、蓮花萊投入面湯，加上漿水酵子，盛入缸內(nèi)放在溫暖處發(fā)酵三天，即可制成清酸可口的漿水。含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進(jìn)食欲，為夏令佳品?！吨袊?guó)小吃·陜西風(fēng)味》一書(shū)則把它定位為陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品。實(shí)際上， 漿水面雖然做法不同，但西至甘肅，南至漢水上游，都有這一稱(chēng)謂的小吃。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

李時(shí)珍《本草綱目》記述，漿水有“調(diào)中行氣，宣和強(qiáng)力，通關(guān)開(kāi)胃，止渴消食，利小便、白肌膚、止嘔吐、治瀉痢”的功效。漿水中飽含乳酸，亦有抵制腐敗菌和抗衰老的作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

漢中有句人人都知道的歇后語(yǔ)：幺兒拐的漿水面---連吃帶續(xù)。意思是說(shuō)，漢中城南門(mén)幺兒拐那個(gè)地方，漿水面的味道好，凡是來(lái)吃的人還要續(xù)上一兩碗。

夏天的漿水，還常常當(dāng)作預(yù)防中暑的清涼飲料，直接飲用。隴上氣候干燥，土地含鹽堿過(guò)多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和堿性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。夏日常食有利健康。

歷史民俗

楚漢相爭(zhēng)的時(shí)候，陜西有個(gè)叫韓二的人。他剛結(jié)婚不久，夫妻二人開(kāi)了個(gè)小面館，專(zhuān)供轎夫小販們打個(gè)尖消個(gè)夜。那時(shí)，酸醋還沒(méi)有出現(xiàn)。韓二賣(mài)面條時(shí)，只是在臊子上調(diào)一些油鹽，味道并不好，因此生意很清淡。

有一天晚上關(guān)了店門(mén)。韓二夫妻倆照例把第二天作臊子用的小白菜洗凈炒好裝在一個(gè)小竹籃里。小竹籃又順手放在一個(gè)盛有面湯的大湯盆上，就關(guān)門(mén)睡覺(jué)了。第二天早晨，店門(mén)還未開(kāi)，就傳來(lái)了“咚咚”的敲門(mén)聲。韓二開(kāi)門(mén)一看，原來(lái)是內(nèi)弟來(lái)了，說(shuō)是他媽得了急病，請(qǐng)姐姐和姐夫去一趟，韓二夫妻倆聞言不敢怠慢，趕快帶上幾串錢(qián)就過(guò)漢江河去看望鄉(xiāng)下的病人了。韓二的丈母娘已六十來(lái)歲了，得了個(gè)發(fā)燒病。韓二夫妻倆很孝順，到家后趕緊請(qǐng)大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才轉(zhuǎn)回城，時(shí)間已經(jīng)正午。 店門(mén)打開(kāi)，又開(kāi)始接客了。兩個(gè)客人走了進(jìn)來(lái)。一個(gè)老年人，一個(gè)壯年人，都是平民打扮，態(tài)度非常和順。韓二下好面條，找不到白菜臊子了。找來(lái)找去，發(fā)現(xiàn)在剩面湯里。他問(wèn)妻子；“這是咋啦?”妻子想了想說(shuō)：“一定是貓兒尋食時(shí)把竹籃踩翻了的?！表n二想了想，有道理。他端起來(lái)聞了聞?dòng)幸还伤嵛?。他只好?duì)客人說(shuō)：“客官，對(duì)不起，臊子沒(méi)有了，湊合著吃頓白面吧!”壯年客人走到湯盆前一看，只見(jiàn)面湯中的小白菜青中帶黃，酸中帶甜，水水象稠酒一樣。他說(shuō)；“店家，不要緊，我們正想吃點(diǎn)小菜!”老年客人怕吃出了問(wèn)題，忙說(shuō)：“依老夫看來(lái)，還是小心為是，萬(wàn)一吃壞了肚子?”壯年客人笑了笑說(shuō)；“你老過(guò)于小心了。這又不是毒藥怕啥?都是吃的東西嘛?！薄澳恰崩夏昕腿宿壑ò缀映烈髁艘幌掠终f(shuō)；“好，那就讓老夫我先嘗第一碗吧!”壯年客人點(diǎn)了點(diǎn)頭。韓二把面湯里的白菜臊子澆上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺紅油辣子。老年客人接過(guò)來(lái)調(diào)勻后先少少地嘗了一口，嗯，沒(méi)問(wèn)題，接著才放心大膽地吃了起來(lái)。

“怎么樣，好吃嗎?”壯年客人問(wèn)。

“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人連連點(diǎn)頭稱(chēng)贊。

壯年客人跑了大半天，早就餓了，迫不及待地叫店家澆上了一碗，他一吃，果然不錯(cuò)。于是，兩個(gè)客人吃了又續(xù)，續(xù)了又續(xù)。老年客人連吃了四碗，壯年客人連吃了六碗。壯年客人吃完后抹了抹嘴上的油跡，對(duì)韓二說(shuō)道；“店家，這種臊子面真是好吃，你看該取個(gè)啥名字呀?”韓二對(duì)這意外的發(fā)現(xiàn)也很高興，他笑了笑說(shuō)?！靶〉膬裳勰?，肚子里沒(méi)有點(diǎn)文氣，還是請(qǐng)客官取個(gè)名吧。”壯年客人轉(zhuǎn)面對(duì)同伴說(shuō)：“你肚子里的文氣多，你取吧！”老年客人捋著花白胡子沉吟片刻后說(shuō)；“它稠似水漿，我看，就叫漿水面吧!”“好！”壯年客人和韓二夫妻倆都異口同聲地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

就這樣，這種把白菜加面湯浸泡幾天后做出來(lái)的漿水面的名聲就傳開(kāi)了。韓二的小面店天天都門(mén)庭如市，生意興隆。后來(lái)，他才曉得：那天來(lái)的兩個(gè)客人，一個(gè)是漢王劉邦、一個(gè)是丞相肖何。君臣倆在漢中城里微服私訪民情，異外地發(fā)觀了漿水面的作法的。以后，整個(gè)漢中和陜西地區(qū)都流傳開(kāi)了。

敦煌漿水面的制作方法

1、制作漿水的方法很簡(jiǎn)單，用小缸或壇子，放在溫度較高的鍋臺(tái)上。小缸內(nèi)放入蓮花菜或芹菜，之后，倒入不沾油漬的純凈面湯，需在三十度以上的高溫中發(fā)酵三五日，其味變酸，口感純正無(wú)怪味者，就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等，蘭州人的漿水面是其中較為講究的之一： 1、先取一盆清漿水煮沸，再?zèng)鰶觥?/p>

2、另用炒鍋放菜油少許，待油勢(shì)放花椒數(shù)十粒，炸出香味后，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調(diào)勻，撒上切成碎末的香菜，待用。

3、另鍋煮手搟面條，出鍋過(guò)水，撈入碗中，澆上調(diào)好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅化綠葉的漿水面就做成了。

4、再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌龍豆、黃瓜佐餐，鹵豬手，清爽滑溜，炎暑頓消。色形味皆佳。

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