保加利亞乳酸桿菌的基本介紹

保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡稱保加利亞乳桿菌）。一種細菌被冠以國名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優(yōu)異，助人健康長壽，確實不能不令人感到神奇。 乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌（其中以保加利亞乳桿菌為代表）和雙歧桿菌。它們有一個共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸。

營養(yǎng)價值

發(fā)酵乳糖

乳酸菌的第一個本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復雜的化學反應(yīng)過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細菌。

分解乳蛋白

乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸(組成蛋白質(zhì)的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成肽，然后把肽吞噬到細胞內(nèi)，用細胞內(nèi)膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時乳蛋白就成為細微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發(fā)酵，脂質(zhì)被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營養(yǎng)價值更佳。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。

產(chǎn)品特點

菌體粗而長，2-20×1μ，兩端稍圓，單個，平行或短鍵排列。用奈氏或美藍染色有異染顆粒出現(xiàn)。根據(jù)形態(tài)可分A、B兩型。A型為短桿菌，排列成鍵，菌體粗釉不勻，有卵圓形或臀形籍節(jié)突出，著色均句；B型為長桿菌，單個存在，似有圓狀物粘附于菌體。

歷史民俗

Yogurt(酸奶酪，也寫作Yoghurt)一詞就是色雷斯語。Yog意為“凝稠”，Urt意思是“奶”。根據(jù)歷史記載色雷斯人在公元前3500年左右就生活在這片土地上，在公元前5世紀建立了第一個色雷斯國家。據(jù)說酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細菌繁殖、發(fā)酵而生成的。

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