彭山甜皮鴨的基本介紹
彭山甜皮鴨又稱貢鴨,是四川彭山的一道漢族名菜,沿用的是清朝御膳工藝。彭山甜皮鴨選用健康糧食放養(yǎng)土仔鴨,輔料考究,采用傳統(tǒng)工藝精制而成,不肥不膩。由民間發(fā)掘、改進,其鹵水別具特色。 鹵鴨色澤紅亮、人口咸甜、回味悠長、深受成都市民和縣內(nèi)外市民的喜愛、自創(chuàng)的“鐘鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”等聲名鵲起,鹵品供不應求。
制作方法
一提起“甜皮鴨”(又稱“鹵鴨子”),來過彭山的外地人,一定有印象。我喜歡吃甜皮鴨,為此專門去看過怎么做甜皮鴨。
制作甜皮鴨的師傅提起鴨子,只見凌空一斬,扭轉鴨首折入翅下,頂多10秒,一縷芳魂遙歸天國,隨即入水剝?nèi)ヒ律溃龠M入冒泡的松香落下繁華,簡單清洗后掛起取出五腹六臟,斷其四肢再次入浴,在鹵水里浮浮沉沉,背上還要壓上大石,大約一個多小時,撈起瀝干,再次入油鍋桑拿。燙鴨的全過程,那是相當?shù)摹绑@心動魄”。鐵鉤掛上3-4只鴨子,鋁制的瓜瓢慢慢的舀起滾油,一瓢瓢淋遍全身,此時鴨皮開始收緊,十字型的花紋開始形成,色澤也慢慢變成金黃。此時經(jīng)過老板的精心打扮,原來白生生的胴體,全面褐紅油亮,真讓人垂涎欲滴啊。
做甜皮鴨的過程中,鹵鴨子的步驟最為關鍵,因為一旦起鍋后,就沒辦法再添加調料。為了保證口味純正地道,師傅們一早起來就會到作坊里對鹵水進行品嘗,細細體會口味變化。所以出現(xiàn)一個新的改良品種時,有時候甚至需要一年的時間來進行實驗。
品嘗吃法
主料:土鴨子1只(約 1500克)
輔料:生姜,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮湯,熟菜油各適量
教您彭山甜皮鴨怎么做,如何做彭山甜皮鴨才好吃
1.鴨子宰殺后去凈毛,在尾部橫割開6厘米長的口子,剔出內(nèi)臟,洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外,將鴨子放入盆中,腌漬5-6小時。
2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放人鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入適量開水攪勻,即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。
3.煮鍋內(nèi)摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大蔥(挽結)和香料包,用大火燒開,轉用小火熬1個多小時,即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入,煮鹵至熟。
4.將鹵熟的鴨子撈起控干水分,放入熱油鍋中,炸至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。
提示:1.鹵汁中糖色不能放得過多,以鹵汁呈淺紅色為宜。 2. 鹵水中香料不能放得過多,否則會感到“悶人”。 3.如飴糖濃度過大,可用適量清水稀釋后再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖,可用白糖加水熬化后代替。
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