大姚蠶豆粉絲的基本介紹

粉絲是中國(guó)常見的食品之一，是一種用綠豆、紅薯淀粉等做成的絲狀食品，故名粉絲。往往又叫做粉條絲、冬粉（主要在臺(tái)灣），日本稱春雨，朝鮮半島稱唐面，越南稱面。最好的粉絲是以綠豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品質(zhì)不如綠豆粉絲，因綠豆中的直鏈淀粉最多，煮時(shí)不易爛，口感最為滑膩。類似細(xì)面條狀，干燥后販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來。在中國(guó)，最著名的粉絲是龍口粉絲。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

粉絲的營(yíng)養(yǎng)成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉絲有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉絲本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人，涼拌更佳。

歷史民俗

中國(guó)飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。 從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。俗話說就是填飽肚子，就是一個(gè)“吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。

制作方法

蠶豆浸泡以后，用石磨磨碎。上磨時(shí)，先把蠶豆兌上水，按1∶4的比例，邊灌邊磨。

磨好的蠶豆?jié){，用80目篩子進(jìn)行過濾，除去豆渣。

2.采用酸漿沉淀法沉淀：把豆?jié){放入缸內(nèi)，加入30%的酸漿，用竹竿按順時(shí)針方向攪拌，使水形成旋渦，靜止一段時(shí)間，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，留下較濃的漿水。然后，把這些濃漿舀到80目的平篩上進(jìn)行第二次過濾，方法與第一次相同。

把經(jīng)過第二次過濾的漿水倒入缸內(nèi)，加入等量的清水，充分?jǐn)嚢?，冬季大約經(jīng)過18小時(shí)，就能全部沉淀，最后把淀粉濃漿取出，放在吊袋內(nèi)濾去水分，就成了一團(tuán)團(tuán)的固體濕淀粉。

3.沖芡：把成團(tuán)的固體干淀粉敲碎，稱取1.75公斤，加入55℃的溫水1.5公斤，攪拌調(diào)勻后，再用8公斤滾開的水，快速?zèng)_入調(diào)好的稀糊中，并隨即用竹棒攪勻，直到稀糊變成半透明狀時(shí)為止，這就叫芡粉。

4.開生：先稱取濕淀粉50公斤，用手捏碎，稱取明礬200克，用清水化開。把芡粉和明礬水同時(shí)摻入濕淀粉內(nèi)，充分?jǐn)嚢瑁灰姺蹓K為止。

5.捏粉：把開生后的淀粉，分成一個(gè)個(gè)小粉團(tuán)，分別放在不缸內(nèi)用手使勁揉和，直到用手把粉團(tuán)向上拉起，粉條落在粉面上，能立即淌平而不會(huì)成堆，說明已經(jīng)揉和成熟。

6.漏粉：鍋?zhàn)永锸⑸锨逅?，以旺火燒開，并使鍋中的水溫始終保持在98℃左右，漏粉篩吊在鍋?zhàn)诱虚g上方，把捏好的粉團(tuán)陸續(xù)放在漏粉篩內(nèi)，粉團(tuán)通過篩孔拉成細(xì)長(zhǎng)而不透明的生粉絲，落入鍋內(nèi)的開水中，成為熟粉絲，在水中浮起來，呈半透明狀態(tài)。此時(shí)，應(yīng)隨即撈起，倒入事先準(zhǔn)備好的冷水桶中，等降溫后，撈起來掛在竹竿或鐵絲上曬干，就成了蠶豆粉絲。

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