椽頭蒸饃的基本介紹
椽頭蒸饃是陜西關(guān)中的渭南地區(qū)的漢族特色面食,屬于饅頭一類的小吃。因?yàn)檎舫鰜淼臉幼涌崴啤按^”,所以叫“椽頭蒸饃”。食之味長,滿口皆香,熱吃不粘,到口松軟,甜香清悠,回味無窮,冷吃香酥,自然疏散,嚼之有勁,咽之順口。
產(chǎn)品特點(diǎn)
蒲城椽頭蒸饃,凡是吃過的人,無不拍手稱絕。絕者有三:
一是色絕,光澤晶瑩,體如美玉,摸擬凝脂,渾如元寶,亮麗呈彩,款款賽碧,十天半月,決不霉變,椽棱分明,掰開齊茬,千層萬層,酥脆掉渣。
二是香絕,天然渾成,異香撲鼻。先水之究,用面之精,發(fā)酵之巧,和面之工,制作之妙,燒火之能,集于一身,原始之香,綠色食品。
三是味絕,食之味長,滿口皆香,熱吃不粘,到口松軟,甜香清悠,回味無窮,冷吃香酥,自然疏散,嚼之有勁,咽之順口。
歷史民俗
早在清初,蒲城縣城東槐院巷一帶始做椽頭蒸饃,經(jīng)過多年的探索和工藝改進(jìn),漸漸在方圓有了名聲,這樣一傳十、十傳百、百傳千,蒲城的椽頭蒸饃便在省內(nèi)外成了無人不曉的地方名吃。
林則徐被貶來蒲城時,宰相王鼎曾以椽頭饃待之。慈禧西逃西安時,點(diǎn)名要吃蒲城的椽頭蒸饃,作為清廷貢品,受歷代皇帝的青睞。
解放后,人民政府為了發(fā)掘這一民間名吃,1958年省人民大廈專門邀請縣城椽頭饃藝人薛正業(yè)等六人去大廈開發(fā)這一產(chǎn)品。由于蒲城椽頭蒸饃對水質(zhì)要求極高,西安周圍各縣均無此水源,故無法做出正宗產(chǎn)品,只好作罷。
文革前,縣城經(jīng)??梢娦∝溈嬷@子,籃子上放一個個兒比正常饃要大好幾倍的樣品,稱之為饃望子,沿街叫賣。外地來蒲之人多以買幾個椽頭饃做紀(jì)念。文革中,一切都不復(fù)存在,椽頭蒸饃自然也無人再做。
直到九十年代初,這一民間名吃才重新煥發(fā)生機(jī)。今天,椽頭蒸饃已被縣委、縣政府列入三產(chǎn)開發(fā)項(xiàng)目,受到極大重視。外地人來蒲,能為吃到椽頭蒸饃而榮幸。逢年過節(jié),椽頭蒸饃已成為饋贈親朋好友的上等佳品,往往是供不應(yīng)求。省城人更是倍加喜愛,多指名要求,只要帶上些椽頭饃則足矣。
制作方法
正宗的椽頭蒸饃,做工極為規(guī)范,有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究,每道工序都有嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)。一道工序不符合,就不能做出椽頭饃特有的色香味。
先是水,饃能不能做的香甜,水是基礎(chǔ)。蒲城地下水源雖多,但惟有縣城內(nèi)東槐院地下井水做出的椽頭饃最佳。皆因地下水通過土層的過濾,含的礦物質(zhì)及PH值不同。城內(nèi)地下水,所含的礦物質(zhì)和PH恰恰適應(yīng)了椽頭饃對水質(zhì)的要求,其余各處之水,不是偏堿就是偏酸,概不能用。
次是面,椽頭饃用的面,當(dāng)以人工磨的面最為上乘,這是因人工磨面速度慢,面不發(fā)熱,麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃,香與不香,皆與此有關(guān)。用機(jī)器磨的面則不然,做出的饃無筋骨,吃著粘糊。
三是酵,發(fā)酵是科學(xué),發(fā)面酵母,只能用自然的面酵母。如用化學(xué)酵母,做出的饃就缺少原始麥香味,容易開裂和霉變,不易存放。
四是和,和面用的水溫是隨外部環(huán)境的變化而變化,藝人們常根據(jù)天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少,根據(jù)面和酵母的用量,確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比,夏季是三七比。這樣,和成的面雖散卻粘,雖硬易成型。
五是壓,壓在功夫。做椽頭饃,離不了壓杠,杠有大小之分。先用大杠將面絮壓成塊成形,多是房內(nèi)沿墻鑿一洞,將碗口粗的大杠一端塞于洞內(nèi),杠下是數(shù)寸厚的案板或石板,人騎在杠上,一手扶杠,一手翻面,全力下壓,吱吱聲頓起,稍傾,則大汗淋漓。大杠壓后再將壓成的面塊切成小些的條子,放在小杠上再壓,經(jīng)過大小杠壓過之后的面,其筋骨在其中,摸似綢緞,光滑有加。
六揉,揉在手勁,重在是型。面經(jīng)過大小杠千壓萬壓之后,其韌度和硬度都恰到好處,還需經(jīng)過揉、搓、滾、切、捏、完等工序,均講究手上功夫。這時的面在藝人手里可謂是如意面團(tuán),任其曲張,大塊面在手下三揉兩搓便成一長條,幾經(jīng)滾動,一圓形面柱即顯,但見藝人手持面刀上下翻飛,瞬間,椽頭饃滿案皆滾,一雙巧手在不經(jīng)意見的捏完,一個個菱角分明,別具蒲城特色的椽頭饃就呈現(xiàn)在眼前。這時,把初成型的饃冬季在熱炕上泛,夏季在太陽下泛,待泛起之后上籠時把饃反過來擺放均勻即好。
七是蒸,蒸在氣,氣貫中,工在火,火在侯。椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷,每層籠上鍋須待蒸氣從下層籠中鼓滿后,再上上一層。這樣,每層籠的饃,一上鍋都是在一個相同的蒸氣條件下被同時接受。這對火工要求極嚴(yán),這時的火,必須是猛火,一般每鍋要蒸近二十籠。這樣,從一層到頂層,層層如此,當(dāng)籠全部上完時,籠已經(jīng)氣圓,在持續(xù)三十分鐘,即用文火。否則蒸出的饃,是下熟上不熟,也無從談起個個如玉,光亮賽碧了。
八是起,饃蒸時,最后一道工序就是起籠,起籠是收口,是結(jié)尾。起籠時要求不?;?。這樣,當(dāng)從上向下逐層起籠時,蒸汽始終保持上沖之勢,免去了籠內(nèi)熱,籠外涼的不均。否則,容易出現(xiàn)饃塌陷蜷縮,俗稱饃讓鬼捏住了的現(xiàn)象。這就是籠內(nèi)外溫差大,熱饃受冷后急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點(diǎn),做椽頭蒸饃就有規(guī)可循,也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。
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