寧強核桃饃的基本介紹

寧強核桃饃，陜西寧強著名的漢族特色面食，將核桃仁去皮后與椒鹽、芝麻等一起制成餡泥，再將油面經(jīng)過三次發(fā)酵后，抹上核桃泥，放入烤爐里烘烤后制得的糕點。本品口感酥脆，味道香甜，特別適合老年人及兒童食用。

產(chǎn)品特點

色澤金黃，油酥可口，久貯不變質(zhì)。含有豐富的不飽和脂肪酸、碳水化合物。核桃還具有壯腰補腎、潤腸通便的食療作用。

1、寧強核桃饃的流布并受人喜愛，是因為具有獨特的本地風味，其中的核桃具有極高的營養(yǎng)價值和其它食物不能取代的香味，其香、味也是現(xiàn)代五花八門的食品所不能匹敵的。

2、獨特的發(fā)酵過程和制作工藝，使核桃饃的存放時間較長，即使夏天，也能存放20天以上色香味不變，是其它食品不能的。

歷史民俗

寧強核桃饃歷史悠久。據(jù)寧強核桃饃傳人口碑相傳，天津的一個都督周玉姬兵敗領(lǐng)罪后，他的兒子帶廚師逃來寧強，在王家做了上門女婿，他的廚師在王家做廚藝，主要制作海味醬菜、糕點等。時間一長，廚師熟悉了寧強的情況，就將寧強盛產(chǎn)的核桃及其當?shù)刂谱骱颂茵x的方法融進了自己生產(chǎn)的糕點中。

這就是寧強核桃饃的最初雛形。

王家的廚師跟著天津來的廚師學藝，生產(chǎn)醬菜和糕點的同時，一邊改進核桃饃的工藝，一邊擴大生產(chǎn)，經(jīng)過代代相傳，定型為今天的色、香、味，在漫長的歲月里，有關(guān)寧家核桃饃 的趣聞軼事：

清光緒二十六年慈禧太后攜光緒帝逃到西安避難，地方官聞訊急奔西安參朝，曾將此饃作貢品進陳御用。此事一經(jīng)傳開，這饃在群眾中驟然身價百倍。

民國10年至17年之間(1921—1928，)，陜南的北洋軍閥第七師師長吳新田盤據(jù)漢中時，酷嗜此饃成癖。有次派一名心腹護兵到寧羌來購買。這個護兵怕登山涉水，走到半路便在沔縣一家饃鋪依樣畫葫蘆地定做了若干帶回漢中交差。見吳面帶喜色，滿以為有賞。那知吳一搭牙，便勃然大怒，擲饃于地，說他撒謊，叫了聲：“來人啦!”喝令重責20軍棍。可那個護兵仍然嘴硬，連喊冤枉，直到吳吩咐人從廚里拿出剩下的1塊王家真品命他親賞，才不敢再吱唔狡辯，終于道出真情。

民國30年(1941)陜西省主席蔣鼎文路過寧羌，縣府以核桃饃作招待糕點。蔣一經(jīng)品賞，大加贊許!返回西安以后，特地給王家饃鋪頒發(fā)了1張《生產(chǎn)獎狀》，以資鼓勵!

同年辛亥革命元戎、當代書壇巨星、**中央政府監(jiān)察院長于右任入蜀途中，曾在寧羌中央銀行下榻。據(jù)說品賞了此饃，也連聲稱好。離開時隨行人員又買了好幾封帶往重慶，那時陪都有些**高級官員，凡嘗到者無不點頭稱贊。

寧家核桃饃小如瓷盞，色橙黃，可見附著的核桃泥，味濃郁，未入口其香味已沁入肺腑，引起食欲，入口香酥，回味無窮。尤為可貴的是，這種饃即使在炎炎盛夏，放置數(shù)日乃至逾旬，其色、香、味依然如初，沒有絲毫改變。

制作方法

無論核桃饃如此與眾不同的特點，在于它獨特的制作工藝。

寧家核桃饃為油面發(fā)酵，一年四季的時間、水溫各不相同。發(fā)酵過程分為三次。第一次的酵面完全發(fā)好后，加入一定比例的生面粉，再發(fā)酵到一定程度后加入一定比例配制好的食用植物油，再次稍微發(fā)酵后加入核桃泥和勻，揪劑，搟成長條，表面再抹上核桃泥，做成圓餅，最后再加上核桃泥和植物油，進爐烘烤。舊時做成的餅呈“龍眼”形，周圍有鳳凰圖案，稱“滿漢龍鳳喜餅”，是慈禧太后的貢品。

制作工藝

1、核桃仁的浸泡、去皮。將選好的核桃仁放入容器中加入香料浸泡，只有通過這種方法浸泡，才能去除上面的薄皮，使其顏色純正。2、核桃仁的發(fā)酵。去皮的核桃仁要放入容器中加入一定比例的食用油發(fā)酵，通過發(fā)酵才能有特殊的香味，否則和普通的核桃仁一樣。

2、加料發(fā)酵。發(fā)酵的核桃仁要進行粉碎，然后加入花椒、食鹽等調(diào)料再次發(fā)酵，使其香味濃郁而獨特，不同一般。發(fā)酵后再次粉碎成糊狀，再發(fā)酵儲存待用。

3、面團發(fā)酵和揉制。面團要經(jīng)過三次發(fā)酵，每次發(fā)酵時間和程度各不相同，在制作時加入核桃泥的程序也不一樣。

4、烘烤。進入烤箱烘烤時的火候至關(guān)重要，否則，影響色、香、味。

寧強核桃饃的獲獎榮譽

舊時寧強縣城核桃饃店鋪比比皆是，但都沒法和“王記福興老號”相比，自然淘汰了。合作化時期，福興老號也銷聲匿跡，從業(yè)人員加入了城關(guān)食品行業(yè)，但福興老號王家核桃饃的名聲在外，80年代，西安財經(jīng)學院教授馬先賢就介紹學生前來拜師學藝；漢中籍臺灣人要他的家屬去臺灣惟一必帶的，家屬寧強核桃饃；出國探親訪友的人還將寧強核桃饃帶往美國、澳大利亞、日本等地，作為饋贈佳品，使寧強核桃饃聲名遠播。

據(jù)陜西省商務廳商業(yè)服務業(yè)管理處透露，陜西省人民政府日前公布了全省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，漢中面皮制作技藝意外落選，而寧強福興老字號王家核桃饃制作技藝則榜上有名。

寧強王家“福興老號” 核桃饃從乾隆時代問世至如今，已有近三百年歷史。此饃小如瓷盞，色城隍，味濃郁，入口香酥，食后每一回味，便覺余香自舌本間生。尤難得者為耐放，雖累日逾旬仍與新出堂無異，這在舊時代可以說是有口皆碑的。因其具有如許特色，所以北上西安，南下成都的旅客，慕其名者都要買上幾封，或饋贈親友或自家品嘗，以增添生活佳趣。

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