攸縣霉豆腐的基本介紹
霉豆腐:即腐乳、豆腐乳。全縣群眾是各家各戶都會(huì)制作,取新鮮豆腐切塊放置陰涼處讓其自然發(fā)酵,待表皮出現(xiàn)白色霉斑后,抹干凈,視個(gè)人口味放入適量辣椒粉和鹽,拌勻,用生茶油灌裝,封口三個(gè)月便可食用。霉豆腐氣味濃郁、入口粘滑,攸縣人在早餐開(kāi)胃、湯粉加味,甚至火鍋湯底等都大量使用,可以說(shuō)是一種四季常備食品。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
霉豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富,含多種人體需要酶素,有促進(jìn)人的氧化、消化作用,又味香可口,是很多人喜好的家庭食品。
歷史民俗
霉豆腐是誰(shuí)發(fā)明的,無(wú)從考究。相傳很久以前,有一個(gè)搞小本生意的年輕人,名叫阿岑。他跑長(zhǎng)途買賣,又是老光棍哥,所以平時(shí)生活很簡(jiǎn)單,每頓飯只要有塊白豆腐就可以了。有一年冬月底的一天,阿岑正在吃飯,同伴又來(lái)催他上路。由于匆忙,他顧不上收拾,把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐里蓋起來(lái),就急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個(gè)月?;丶夷翘?,他又累又餓,趕緊做好飯,記得上次還剩下半塊豆腐,他揭開(kāi)鹽罐,可豆腐已發(fā)霉,長(zhǎng)了寸把長(zhǎng)的毛。阿岑想不到那半塊豆腐會(huì)變成這個(gè)樣子。另外去買吧,已經(jīng)餓得不想動(dòng),沒(méi)辦法,他只好舀起飯,硬拿生毛的豆腐來(lái)下飯。他用筷子試著粘一點(diǎn)來(lái)嘗,想不到竟有一股說(shuō)不出來(lái)的香味,他越吃,越舍不得放下筷子。他驚奇地看著這鹽罐里發(fā)霉的豆腐,仔細(xì)地想:豆腐擱在鹽巴里,蓋封好,時(shí)間一長(zhǎng),就會(huì)變成又香又好吃的霉豆腐。于是,阿岑不去跑買賣,在家做起霉豆腐生意來(lái)。生意非常興旺,那年春節(jié)他就賺了不少錢。不久,他蓋起了新房子、娶了新媳婦。后來(lái),阿岑將做霉豆腐的技術(shù)傳了出來(lái),人們一傳十,十傳百,都會(huì)做,每到過(guò)年,人們的餐桌上又多了一道風(fēng)味好菜。
制作方法
選料。做霉豆腐的豆腐塊要選好,農(nóng)家一般是自己做豆腐,豆腐塊要厚實(shí),比平時(shí)食用的要多壓一點(diǎn)時(shí)間,不能水分過(guò)重。豆腐出箱后不沾生水,不受臟物污染,以防感染其他雜菌。
來(lái)霉。豆腐出箱后晾一天左右,切成小坨,一般一塊豆腐切成4—6坨,放在鋪在稻草的盛器上,讓它自然來(lái)霉。也有將出箱豆腐立馬放在盛器里,待來(lái)霉后上鹽和辣椒粉時(shí)再切小坨的。做霉豆腐一般在立冬至冬至這一時(shí)段內(nèi),氣溫不能太高,也不能太低,保持室內(nèi)氣溫在10℃—15℃之間。氣溫太高容易變酸,太低來(lái)霉時(shí)間過(guò)長(zhǎng),甚至?xí)鼋?。?lái)霉時(shí),緊要時(shí)日在頭三四天,天氣太熱要放在蔭涼處,天氣太冷,要室內(nèi)生爐子加點(diǎn)溫。頭三四天有了香氣,以后冷一點(diǎn)也無(wú)妨。在正常氣溫下有5—7天便可做成上瓶。一般來(lái)霉淺一點(diǎn),或見(jiàn)有滑香就做,入瓶后要久一點(diǎn)方好食用,且好收藏,可經(jīng)年保存。來(lái)霉深一點(diǎn),入瓶后易熟,味道可口,但不宜久藏。
配料。攸縣人的口味喜辣,因此霉豆腐的佐料是鹽和辣椒。配料大致是每板(亦即每箱,因出箱時(shí)用豆腐蓋板盛放,所以又稱板。一般每板25塊)用鹽200克,干紅辣椒200克。鹽要抖碎炒熟,辣椒要碾(或舂)成粉,攸縣人叫辣椒灰。做時(shí)將鹽和辣椒粉在鍋里拌勻。過(guò)去沒(méi)有味精,有些人家添加點(diǎn)五香粉(大茴、小茴、八角、桂皮、陳皮等),現(xiàn)今還加適量味精。
做成。佐料配好后,將已來(lái)霉的豆腐坨一坨一坨夾到料鍋內(nèi),上鹽上辣椒粉后入瓶保藏。
保藏。霉好的豆腐入瓶后有耗蝕,大約在下一天將蝕耗的瓶塞滿。過(guò)去使用陶制壇子,腰鼓型,上口小,外邊有邊檐,可存水,攸縣人叫蓄水壇子,上有罩蓋罩住在壇子蓄水溝內(nèi),密封性強(qiáng)?,F(xiàn)今,既有老式蓄水陶壇,也有蓄水式的玻璃壇子,還有密封性能強(qiáng)的玻璃瓶、塑料瓶。一般來(lái)講,以蓄水壇子為佳,以陶制品、玻璃制品為佳。瓶裝者要密封性能好,蓋子扭緊。霉豆腐入瓶后,富有人家用生茶油灌入瓶?jī)?nèi),以蓋住霉豆腐為準(zhǔn)。一般人家些許淋點(diǎn)茶油。霉后一星期左右便可食用,但時(shí)間長(zhǎng)一些味道更可口。全用茶油浸泡的味道更香更綿長(zhǎng),又可收藏更長(zhǎng)時(shí)間。壇子密封可用油,亦可用水,用水的常要檢查,風(fēng)干了的要及時(shí)添水,使其不變質(zhì)。富有人家用油代水,就不會(huì)風(fēng)干。
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