竹葉熏腿的基本介紹
在浦江西部壺源江上游的杭坪鎮(zhèn),歷史上曾經(jīng)有一種火腿聞名中外,這就是距現(xiàn)鎮(zhèn)政府所在地10公里之外的曹源竹葉熏腿。過去各家各戶飼養(yǎng)的年豬,都是我國著名的良種豬“兩頭烏”。這種豬腿皮薄,骨頭細(xì),精多肥少,腿心飽滿,肉嫩味鮮。將這樣的豬腿制成竹葉熏腿,精肉紅似玫瑰,香氣清甜,可謂火腿中的極品。
營養(yǎng)價(jià)值
這竹葉熏腿不僅是一種佐餐佳肴,也是一種高檔滋補(bǔ)品和藥膳食品,因?yàn)樗胸S富蛋白質(zhì)和人體必需鐵、磷、鈣等微量元素并含有十八種氨基酸,具有健脾開胃、生津益血、壯腎陽、固骨髓和愈創(chuàng)口等功效,對病人康復(fù)、產(chǎn)婦補(bǔ)身、兒童發(fā)育、老人益壽更有益處。
歷史民俗
曹源村是一個(gè)大村莊,處在壺源江源頭。四周山嶺連綿,盛產(chǎn)毛竹,深山冷塢之間,一條通往建德的截柘嶺盤旋在崇山峻嶺之間。過去交通不便,步行翻過這條嶺,上下差不多就要一天,可見它的高峻和偉岸。尤其爬嶺時(shí),由于滿山都是高大的松樹、杉樹和毛竹,整條嶺上都曬不到太陽,一個(gè)人走這條嶺時(shí),會感覺陰森,甚至有些害怕。正因?yàn)檫@樣的地理環(huán)境,造就了竹葉熏腿這樣的特產(chǎn)。
過去山里人很少到城里買菜,一年殺一頭年豬基本上都腌制起來,自己享用外,就是招待親朋好友。兩只腌制過的后腿一般都會被商人收購去。曹源村這一帶的火腿最受客商歡喜,由于腌制好的火腿都掛在鍋灶口的上方擱柵下,一天三餐飯,燒的都是毛竹枝杈和竹屑、竹葉,從灶口冒出來的竹葉煙,長年累月熏到火腿上形成一種特有的清醇香味,從而成為當(dāng)?shù)靥厣闹袢~熏腿。又由于竹煙清香芳馨,沁入到豬蹄豬腿深處,其味可口而香溢。
制作方法
首先是選料。金華火腿原本在選料上就有著極高的標(biāo)準(zhǔn),更不用說竹葉熏腿了,它必須選用豬腳桿細(xì)、皮薄、精多、腿形飽滿、容易成形的“山里豬”。
接著是修胚和上鹽。修胚是用刀刮去豬腿殘毛,將豬腿修成竹葉形狀,腿面修平整,然后也是上鹽這道非常重要的工序。一般火腿每百斤用九斤,但竹葉熏腿只需五斤左右,不用任何敷料。
再就是腌制。新鮮豬腿拿來后,上頭鹽,必須將整只豬腿全部涂抹一遍。大鹽則只上肉面和蹄膀。李師傅介紹說,上鹽這道工序必須要按照腿只的大小、厚薄來掌握用鹽量。放置時(shí)不能疊,也不能堆,要通風(fēng)透氣。除了要求在10攝氏度以下作業(yè)外,還要進(jìn)行6到7次翻堆、擦鹽,整個(gè)過程需要一個(gè)月左右的時(shí)間,這道工序同樣地重要。
接下來是洗曬整形。把腌好的豬腿放入清水里浸泡,進(jìn)行人工洗刷。通常要洗上多遍才可以。最后進(jìn)行晾曬脫水6到10天,基本上腿肉的皮面沒有什么水分了為佳。
最后就是熏腿了。竹葉熏腿的最后一道工序是關(guān)系著火腿質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵性步驟,必須要控制好煙薰的火候,不能太急也不能太慢,要充分利用好竹葉燃燒時(shí)的輕煙、余煙來對豬腿進(jìn)行熏,以達(dá)到“熏淺而香”的效果,在這道工序上,經(jīng)驗(yàn)顯得尤為重要了。
竹葉熏腿的整個(gè)制作過程得化26道以上工序,比一般的火腿加工至少要多出2道以上工序,費(fèi)時(shí)約一年時(shí)間。
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