鹿苑毛尖的基本介紹
鹿苑毛尖,外形條索環(huán)狀(環(huán)子腳),白毫顯露,色澤金黃(略帶魚子泡),香郁高長,滋味醇厚回甘,湯色黃凈明亮,葉底嫩黃勻整。鹿苑茶品質(zhì)獨具風(fēng)格,芬芳馥郁,滋味醇厚,被譽為湖北茶中之佳品。早在清代乾隆年間,就選為貢茶。
鹿苑毛尖屬黃茶類,產(chǎn)于湖北省宜昌市遠安縣。遠安縣古屬峽州,唐代陸羽《茶經(jīng)》中就有遠安產(chǎn)茶之記載。據(jù)縣志遠載,鹿苑茶起初(公元1225)年為鹿苑增寺側(cè)載值,產(chǎn)量甚微,當(dāng)?shù)卮迕褚姴柘阄稘猓銧幱谙嘁N,遂擴大到山前屋后種植,從而得以發(fā)展?,F(xiàn)已在鹿苑一帶創(chuàng)制出一種黃茶類的鹿苑毛尖。
產(chǎn)品特點
外形條索環(huán)狀(環(huán)子腳),白毫顯露,色澤金黃(略帶魚子泡),香郁高長,滋味醇厚回甘,湯色黃凈明亮,葉底嫩黃勻整。
鹿苑茶品質(zhì)獨具風(fēng)格,芬芳馥郁,滋味醇厚,被譽為湖北茶中之佳品。早在清代乾隆年間,就選為貢茶。相傳乾隆皇帝飲后,頓覺清香撲鼻,精神倍振,飲食大增,即封鹿苑茶為“好淫茶”。清代光緒九年(公元1883年),高僧金田來到鹿苑巡寺講法,品茶題詩,稱頌鹿苑茶為絕品。詩云:“山精石液品超群,一種馨香滿面熏,不但清心明目好,參禪能伏睡魔軍。”古今流傳的“清漆寺的水(今湖北當(dāng)陽縣),鹿苑寺的茶”,正是對鹿苑茶的贊語。
制作方法
鹿苑毛尖的鮮葉采摘時間在清明前后15天,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉,要求鮮葉細嫩、新鮮、勻齊、純凈,不帶魚葉、老葉、茶果。采回的鮮葉,先進行“短茶”,即將大的芽葉折短,選取一芽一葉初展芽尖,折下的單片、茶梗,另行炒制。習(xí)慣是上午采摘,下午短茶,晚間炒制。
鹿苑毛尖的制造分殺青、二青、悶堆、揀剔、炒干五道工序。
殺青
鍋溫要求160℃左右,并掌握先高后低,每鍋投葉量1~1.5公斤。炒時要快抖散氣,抖悶結(jié)合,時間6分鐘左右。炒至五、六成干起鍋,趁熱悶堆15分鐘后散開攤放?!皻⑶唷币辉~來源先秦時代,人們在竹簡上寫字,但是竹簡表面是油質(zhì)的,不容易刻字,而且容易被蟲蛀,所以 就想出一個辦法,就是把竹簡放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。后來到了秦代,人們用毛筆在竹青上寫字,就免了刀刻這道工序,所以定稿的時候只需要削掉竹青,在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。現(xiàn)在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成,比如:“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京,艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》,昨天傍晚終于殺青”。
1.古代制竹簡程序之一。將竹火炙去汗后,刮去青色表皮,以便書寫和防蠹?!短接[》卷六○六引 漢 劉向《別錄》:“殺青者,直治竹作簡書之耳。新竹有汁,善朽蠹。凡作簡者,皆於火上炙乾之?!薄逗鬂h書·吳佑傳》:“ 恢 欲殺青簡以寫經(jīng)書?!?李賢 注:“殺青者,以火炙簡令汗,取其青易書,復(fù)不蠧,謂之殺青,亦謂汗簡。”
2.古人校書,初書于竹簡上,改定后再書于絹帛。后因泛稱繕成定本或??谈队椤皻⑶唷?。南朝 梁武帝《撰〈孔子正言〉竟述懷》詩:“刪次起實沉,殺青在建酉?!?唐 劉知幾 《史通·敘事》:“夫 班 馬 執(zhí)簡,既五經(jīng)之罪人,而 晉 宋 殺青,又三史之不若?!?梁啟超《新中國未來記》緒言:“既念欲俟全書卒業(yè),始公諸世,恐更閱數(shù)年,殺青無日?!币徽f,古人著書,初稿書于青竹皮上,取其易于改抹,改定后再削去青皮,書于竹白,謂之“殺青”。參閱 明 姚福 《青溪暇筆》。
3.古時造紙方法。參閱 明 宋應(yīng)星 《天工開物·殺青》。
4.綠茶加工制作的第一道工序,把摘下的嫩葉加高溫,抑制發(fā)酵,使茶葉保持固有的綠色,同時減少葉中水分,使葉片變軟,便于進一步加工。綠茶的加工分為為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
5.影視劇制做。"殺青"一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會看到"某某片于今日殺青"的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的。
二青
炒二青鍋溫100℃左右,炒鍋要磨光。投入濕坯葉1.5公斤左右,適當(dāng)抖炒散氣,并開始整形搓條,要輕搓、少搓,以防止產(chǎn)生黑條,時間約15分鐘,當(dāng)茶坯達七、八成干時出鍋。炒干
悶堆
悶堆是鹿苑毛尖品質(zhì)特點形成的重要工序。茶坯堆積在竹盤內(nèi),拍緊壓實,上蓋濕布,悶堆5~6小時,促進黃變。
揀剔
主要剔除扁片、團塊茶和花雜葉,以提高凈度和勻度。
炒干
炒干溫度80℃左右,投葉量2公斤左右,炒到茶條受熱回松后,繼續(xù)搓條整形,應(yīng)用螺旋手勢,悶炒為主,借以保持茶條環(huán)子腳的形成和色澤油潤。約炒30分鐘,達到足干后,起鍋攤涼,包裝貯藏。
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