酥制培乳的基本介紹
“酥制培乳”是河南柘城縣的傳統(tǒng)名產(chǎn)。1980年在武漢召開的全國(guó)豆制品評(píng)比會(huì)上,被評(píng)為全國(guó)第二名,產(chǎn)品主銷京、津、廣州和新疆、內(nèi)蒙古等地,頗受群眾歡迎。
產(chǎn)品特點(diǎn)
色澤棕紅,味美可口,醇香濃厚,健胃助食,是別具一格的佐餐佳品。
歷史民俗
唐、宋、元、明、清五個(gè)朝代都以“柘邑三園齋”、“豫東味和醬園”和“柘城三興醬菜園”著稱。特產(chǎn)酥 制培乳(豆腐乳)更是聞名遐邇。它在制作方法上,經(jīng)過發(fā)掘、挖潛和不斷的工藝創(chuàng)新,生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大,產(chǎn)量逐年增加,產(chǎn)品除供應(yīng)本縣食用外,還遠(yuǎn)銷西安、廣州、南京、天津、新疆、內(nèi)蒙等地。
制作方法
1.選料:酥制培乳的主要原料為大豆(黃豆、黑豆均可),配料為醬黃(醬面、元茴面)等。選一般大豆即可。
2.制坯:要把原料篩選干凈,按照生產(chǎn)普通豆腐的工序加工操作,再制成培乳坯,每500克大豆制15~16塊乳
坯為宜。
3.發(fā)酵:將乳坯裝籠加溫,待菌絲長(zhǎng)至2厘米左右并自然倒伏為止?;\中所放乳坯,每塊間隔2厘米為宜,即
俗稱“不稀不調(diào),放下指頭”。
4.干腌:把籠中取出的成熟乳坯放在晾盤中,用食鹽干腌,每1000塊乳坯約放食鹽7.5千克,逐塊拌勻,然后
放入腌缸密封(不留間隙)。
5.配料:取出腌好的乳坯,洗凈晾干再裝入缸內(nèi),用黃醬拌和,數(shù)日后再用熟鹽水和少量白酒浸泡(熟鹽水要
加各類調(diào)料熬開,鹽度為18度左右最好。每日1次,分3次加完)。
6.封頂貯存:乳坯裝缸后,用面醬2.5千克封頂,放在露天曬場(chǎng)常溫培制,或放在有增溫設(shè)備的車間內(nèi)培制,
經(jīng)過一定時(shí)間,即為成品。
酥制培乳的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
酥制培乳于清宣統(tǒng)三年(1911年)首制,其口味之佳在柘城家喻戶曉。1957年,在周恩來(lái)總理主持召開的全國(guó)豆制品會(huì)議上,柘城酥制培乳經(jīng)過嚴(yán)格化驗(yàn)與鑒定,被評(píng)為全國(guó)第二名。1981年,在河南蔬菜公司評(píng)比大會(huì)上評(píng)為第一名。
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