洋縣菜豆腐的基本介紹

洋縣菜豆腐是陜西省漢中市洋縣的特色美食。菜豆腐稀飯是洋縣地區(qū)一種民間家常飯，雖然做的方法不復雜，但因取料方便，做工較細，好吃且富有營養(yǎng)，所以已成了當?shù)卮偷募央攘恕?

傳說，康熙皇帝一日微服私訪，到了洋州地面，看到家家戶戶男女老幼都在食用一種稀粥。此粥白綠相間，清香襲人，賞心悅目，到了客棧，康熙皇帝便問店小二此為什么飲食，店小二笑著告訴他，此乃“青山飛雪”，本客棧有供應(yīng)客人的。便隨即舀出一碗。康熙皇帝狼吞虎咽，吃的兩頰留香。后來他回京后令御廚烹飪“青山飛雪”，但非常遺憾，他殺掉了許多御廚，卻怎么也做不出在揚州吃過的那種鮮嫩可口的味道了。

康熙皇帝在洋州客棧吃過的“青山飛雪”就是我們今日的“菜豆腐”。

菜豆腐烹飪時要放入菜，可謂名副其實。將黃豆用水泡漲、磨漿、過濾、燒開后，便將切碎的白菜（也可以是春不老、紅薯葉、軟菜、芥菜等）放入，然后徐徐加入酸菜水（也可以使泡菜水、食用醋、葡萄汁、葡萄糖內(nèi)脂等酸性物或石膏），便點出了豆腐，而且，所點出的豆腐很快與菜裹在一起，形成“大雪彌漫，覆蓋碧山”的情景；另一種烹飪方法是先點豆腐后放入菜，此種做法的結(jié)果是菜歸菜，豆腐歸豆腐，兩不粘。現(xiàn)今洋縣城東城南城北方向的群眾愛吃菜與豆腐裹在一起的，而縣西的群眾則愛吃菜與豆腐分離的那一種。要注意的是，不論哪一種烹飪法，點豆腐時都要用文火，以鍋內(nèi)不要煮起水泡為宜；同時要注意點時慢慢來，千萬不能著急；點豆腐時鍋內(nèi)不能點得太清；放入菜時，菜不要放得過多。做到以上幾點，菜豆腐無酸味，點出的豆腐也多，而且特別嫩，口感最好。接下來的工序便是將淘干凈的大米放入，也可以放入玉米珍子。

吃菜豆腐更有學問，根據(jù)個人口味，菜豆腐可喜可稠，米可軟可硬。胃酸過多的人，有絕招，可在豆?jié){燒開后要出少許，待菜豆腐做成后摻入其中，菜豆腐則變得甜絲絲，特別養(yǎng)胃。菜豆腐要吃燙，不涼不熱吃了胃脹;萬一放涼了，也不要緊，可加入食鹽、蔥、韭、蒜苗和大肉勺子炒著吃。老百姓說，菜豆腐調(diào)鹽，強過過年，就是對這種吃法的真切感受。吃菜豆腐是，人們還一定要配以辣子佐餐。佐餐的辣子也有講究，往往是將新鮮的生蔥、韭、蒜、芹菜等切成碎末，和入辣椒面之中還可以加入少許的香油或熟菜油。辣子里不要將食鹽放得過多，放多了對胃有害處，對皮膚也不好，臉上會發(fā)青。有辣子佐餐，更能讓你食欲倍增，稀稀溜溜的一氣吃上幾大碗。

人們愛吃菜豆腐，除了它清爽適口之外，更重要的是她很具有養(yǎng)生保健價值。眾所周知，青菜，粗纖維多，而豆腐的來源之物——黃豆為植物肉之王，微量元素特別豐富，二者相配伍，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上達到了優(yōu)化組合，人體極易吸收。菜豆腐還具有利尿功能，能夠有效地清除腸胃油膩穢物，常吃菜豆腐有利于協(xié)管和心臟的保健。

現(xiàn)在有人花樣翻新，在烹飪時將菜切的極碎，待菜豆腐裹在一起時，將其壓成塊狀，做成“菜豆腐火鍋”。菜豆腐由尋常百姓家步入酒店大雅之堂。帶有濃厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐，受到了越來越多的本地居民及外地游客的喜愛。

“青山飛雪”今天已成了洋縣的一道風景，難怪當年的康熙皇帝對它念念不忘呢。

洋縣菜豆腐2007年曾被央視二套為您服務(wù)欄目收錄并做為陜南菜豆腐的代表拍攝播放。

信息來源：洋縣人民政府辦公室

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