鹵制品產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì),很多人非常關(guān)心,今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將鹵制品產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來(lái),文章分兩個(gè)部分,第一部分是鹵制品產(chǎn)品的介紹,第二部分是鹵制品產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法
以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料,放入調(diào)制好的鹵汁中,旺火燒開,小火浸煮,使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理,便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品,它突出原料原有的口味、色澤,調(diào)味品主要用鹽和少量醬油,以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”,口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用,而且越陳越香。
鹵制品的起源可以追溯到遙遠(yuǎn)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。史書中關(guān)于鹵菜的最早記載,是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的宮廷名菜“露雞”。《楚辭·招魂》和《齊民要術(shù)》中記載了“露雞”的制作方法。古文字學(xué)家郭沫若根據(jù)這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據(jù)“露雞”發(fā)展得來(lái)的。
發(fā)展歷史
有了炊具之后,人就開始折騰烹飪技法?!瓣怠?、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也隨之先后產(chǎn)生。從這種種原始烹調(diào)方法,逐漸發(fā)展到《齊民要術(shù)》中介紹的“綠肉法”,也就是“鹵”與“浸”的當(dāng)然鼻祖。到明清時(shí)期,“鹵水”的材料和配方基本固定,從此,“鹵”這種制作方法正式登上臺(tái)面。
鹵制品是中國(guó)的傳統(tǒng)食品,其主要特點(diǎn)是成品都是熟的,可以直接食用,產(chǎn)品口感豐富,風(fēng)味獨(dú)特。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身,他的特點(diǎn)十分明顯,具有:取材方便,可豐可儉;質(zhì)地適口,味感豐富;香氣宜人,潤(rùn)而不膩;攜帶方便,易于保管;增加食欲,有益營(yíng)養(yǎng)。
和“鹵”孿生的是“浸”,“鹵”味重而“浸”味輕,中國(guó)菜系根據(jù)地域不同有所區(qū)分。中原之地氣候變化大,需要在飲食之中補(bǔ)充熱量來(lái)滿足需求,故以“味重”、“多油脂”為主;西北特別是巴蜀之地,因環(huán)境的優(yōu)勢(shì),則以“辛香”、“麻辣”見長(zhǎng);而嶺南地區(qū),特別是廣東一帶地處亞熱帶,氣候溫和,口味以“清淡”、“爽口”著稱,故有“南浸北鹵”之說(shuō)。不同的流派所用的鹵水主材料大致相同,但分量多少以及制作方法則讓味道迥異。但總的來(lái)說(shuō),鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)。
加工方法
中國(guó)地域遼闊、人口眾多,各地消費(fèi)習(xí)慣和飲食習(xí)慣各不相同。不同地區(qū)的鹵制品口味也有很大差異,素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區(qū)鹵制品佐料多,咸味重,南方地區(qū)鹵制品咸味輕,風(fēng)味及類別多。
同時(shí),季節(jié)不同,鹵制品的口味也不同,如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調(diào)味要根據(jù)不同的要求和目的,選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和配合方法,生產(chǎn)風(fēng)味各異的制品。
工藝要點(diǎn)
加工鹵制品的關(guān)鍵步驟是調(diào)味和煮制。調(diào)味是用特定的配方,以各種調(diào)味料相互配合,形成產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤[2] 。
調(diào)味
調(diào)味是加工鹵制品的重要過(guò)程,調(diào)味時(shí)根據(jù)鹵制品品種和調(diào)味料的特性和作用關(guān)系加入特定調(diào)味料,使調(diào)味
料和原料一起煮制的過(guò)程中,形成特殊風(fēng)味。該過(guò)程奠定了產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣,同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。
在調(diào)味料的使用量上,因鹵制品主要使用鹽水,所以數(shù)量偏低,故產(chǎn)品色澤較淡,旨在突出原料原有的色、香、味。
調(diào)味是在煮制過(guò)程中完成的。煮制時(shí)要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量,以利于鹵制品顏色和風(fēng)味的形成。通過(guò)調(diào)味還可以去除和矯正原料中的不良?xì)馕叮鹫{(diào)香、助味和增色的作用,以改善制品色、香、味、形。
煮制
煮制是對(duì)原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過(guò)程,對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有顯著影響。
煮制使原料黏著、凝固,有固定制品形態(tài)的作用,使制品可以具有加工的形態(tài);還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風(fēng)味,改善產(chǎn)品的色香味;同時(shí),煮制的過(guò)程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲,提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。
煮制時(shí)間要根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來(lái)確定。一般來(lái)說(shuō),體積大、質(zhì)地老的原料,加熱煮制的時(shí)間較長(zhǎng),反之較短。煮制中會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨湯汁流失,因此,成品質(zhì)量與煮制過(guò)程中的湯汁的用量和運(yùn)用方法相關(guān)。
在煮制過(guò)程中,根據(jù)火焰強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強(qiáng)穩(wěn)定,湯汁劇烈沸騰;中火火焰低弱搖晃,鍋中間部位湯汁沸騰;微火火焰很弱搖擺不定,湯汁微沸或緩緩冒泡。
旺火煮時(shí)間較短,將湯汁燒沸,使原料初步煮熟;中火和微火燒煮時(shí)間較長(zhǎng),可使原料在煮熟基礎(chǔ)上變得酥潤(rùn)可口,配料滲入內(nèi)部,達(dá)到內(nèi)外品味一致。
加工工藝
原料預(yù)處理/鹵水制作→入鍋鹵制→加調(diào)味料→爆煮→小火燜煮→加香精→燜煮→?;鸾荨鷵破鹱匀焕鋮s→包裝貯存
制作時(shí)間
1、老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨腔:大火煮開,鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。
2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨:下鍋即開始計(jì)時(shí),鹵25分鐘起鍋。
3、蓮藕:下鍋即開始計(jì)時(shí),鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
4、鹵鴨腸:將老湯燒至70-80度,下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。
5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹:其中雞翅尖鹵5-8分鐘,鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘,小龍蝦鹵15分鐘,螃蟹鹵15-20分鐘(注:鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素)。
風(fēng)味形成編輯
醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時(shí)發(fā)生的一系列變化而形成。在煮制過(guò)程中, 前體物質(zhì)通過(guò)脂質(zhì)氧化、Maillrad反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì), 從而賦予了肉以滋味和芳香味。
特色風(fēng)格
中國(guó)疆域廣闊,各地風(fēng)俗習(xí)慣差異明顯,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀形成各具特色的地域飲食文化。鹵制品在其發(fā)展過(guò)程中結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣纬闪瞬煌娘L(fēng)格。
川味鹵制品
川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認(rèn)可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰是川菜飲食文化的重要組成部分之一。川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
1、鹵料配方
川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。
2、鹵水制作
1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時(shí),便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。
4、鹵水的作用
1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時(shí)添補(bǔ)或更換,保證鹵水質(zhì)量。
5、鹵水的保管
鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時(shí)需燒沸,除去過(guò)多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng),如長(zhǎng)期不用,也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。
潮汕鹵味
潮汕的鹵屬“紅鹵”。潮汕鹵味主要有鹵鵝、鴨、豬頭、豬腳、豬肉、豬雜(包括豬腸、豬肚、豬粉、豬心、豬
尺、豬肝)、豬皮、蛋品、野味、豆干、香菇等。
1、制作方法
潮汕鹵味十分注重調(diào)配高質(zhì)量的鹵水,不僅鹵水所需的各種配料完備,而且也嚴(yán)格把握各種鹵料配搭的合理數(shù)量。例如,酒家鹵1只凈5公斤的獅頭鵝,其鹵料是:
肥肉200克,桂皮10克,八角10克,陳皮5克,香芒40克,丁香5克,蒜頭60克,川椒10克,甘草10克,蔥頭10克,紅豉油20克,茴香10克,料酒40克,老抽王700克,精鹽75克,味精15克,芫荽頭40克,南姜150克,白糖40克。(此外,要準(zhǔn)備蒜泥醋2碟,作為吃鵝肉時(shí)的蘸料。)
上述制作鹵水原料有些事先還要加工,如川椒要用小火略炒至變色發(fā)香,肥肉要切成細(xì)片。川椒、八角、桂皮、丁香、陳皮、茴香等要用紗布包裹后才能放人鹵鍋。蔥頭、蒜頭、南姜、芫荽頭要事先塞進(jìn)鵝的腹腔內(nèi)。
鹵制的方法和時(shí)間以及水量也有諸多講究,鹵鍋加人的清水以能把鵝掩蓋為度,鹵時(shí)先把鹵料放進(jìn)鹵鍋,再加適量清水,燒滾之后幾分鐘把鵝及其內(nèi)臟放人鹵鍋,用中火加熱,約20分鐘將鵝翻轉(zhuǎn)一次,并把鵝提離鹵水,使腹腔中的鹵水流出,讓其重新灌人濃度高的新鹵水。鹵制時(shí)間約1小時(shí)30分鐘,然后把鵝取出吊掛,滴瀝湯汁。
有些地方或鹵店,鵝在鹵煮之前,還要先行“打鹵”上色,其法是將醬油、紅糖、精鹽等拌勻后在鍋鼎里燒滾,然后把光鵝投入,不斷翻轉(zhuǎn),讓其表皮著色后才放人鹵鍋鹵煮。
2、制作要點(diǎn)
鹵制品的加工對(duì)于制品質(zhì)量的好壞起主要作用,加工分為初加工與細(xì)加工兩個(gè)階段。
?。?)洗滌過(guò)程:如對(duì)于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的刮皮、去凈絨毛污物,反復(fù)洗滌干凈。
?。?)綽燙過(guò)程:主要去其腥膻味,一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止(除雞爪、豬手外)如沸水下鍋原料驟然受熱,使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透,使內(nèi)部的污血不易排出。
?。?)走紅過(guò)程:一些原料為使品相好看,需加工這工序,就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料,如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等,經(jīng)煎或炸上色。
鹵湯的調(diào)制時(shí)鹵好制品的關(guān)鍵
?。?)開始調(diào)制的鹵湯其味并不是很濃,只有反復(fù)使用,其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究,每次使用后要撇凈浮沫,低溫保存。
?。?)調(diào)制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環(huán)節(jié)一旦使用比例不當(dāng),鹵制品口感風(fēng)味就會(huì)產(chǎn)生差異性(苦、澀味等),并且會(huì)帶濃厚的藥材味,影響肉味、肉感,及不穩(wěn)定的風(fēng)味。
火候要恰當(dāng)
(1)一般都是大火燒沸后轉(zhuǎn)為慢火小火或微火鹵制,特別是對(duì)大塊或整只的
原料更要注意小火,保持湯面似開不開的狀態(tài),長(zhǎng)時(shí)間鹵制,有的還要采用“焐”鍋的方式,即燒沸后熄火“焐”鍋一段時(shí)間,這樣能保留原料內(nèi)部水分,使肉感鮮嫩。
?。?)時(shí)間要適宜。鹵制品是否入味,不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時(shí)間來(lái)控制。
鹵制品包裝如何設(shè)計(jì)呢?
可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考:
1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn),突出鹵制品名稱及鹵制品亮點(diǎn);
2、運(yùn)用合適的色彩搭配;
3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案;
4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì);
5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。
首先,鹵制品產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說(shuō)是留給人們的第一印象,對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。
其次,想要做好鹵制品包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點(diǎn),同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配,或簡(jiǎn)約、或夸張等。
再次,可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式,如品牌故事的彰顯,不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案,使購(gòu)買者能夠產(chǎn)生共鳴,同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。
最后,在外觀的設(shè)計(jì)上,鹵制品可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì),比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí),在包裝設(shè)計(jì)時(shí),也可以增加一些方便客戶的細(xì)節(jié),如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí),更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。
包裝設(shè)計(jì)是一門很有趣也很高深的學(xué)問。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用,以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象,是一門值得深入學(xué)習(xí)的技能,要想產(chǎn)品買的好,鹵制品包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。
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