劉聾子牛肉米粉的基本介紹

津市是湖南北部的一個縣級市，由一個洞庭漁洲發(fā)展而成的著名的工商城市和老工業(yè)基地，曾有“小上?！?、“小南京”的美譽，歷史上匯聚了十三省的移民，是一個多元文化交融包容的城市，以豐富多彩的特色小吃聞名于世。牛肉米粉是其眾多有口皆碑的小吃中的最具名氣的鄉(xiāng)土品牌。劉聾子粉館為境內(nèi)以經(jīng)營牛肉粉和牛肉缽子為主的著名的小吃店，開辦于1938年，現(xiàn)傳承人黃震已將“劉聾子米粉”正式注冊。牛肉粉己成為津市和湖南的一張飲食文化名片，全國各地的津市牛肉米粉店都是以此發(fā)展而來。劉聾子牛肉米粉生意火爆，成為津市人早餐的主打，外地來津人員也以吃劉聾子牛肉米粉館為幸事。

煮好的牛肉塊涼后，或切成薄片，或切成小塊，片則放入原湯，與佐料一起清燉，塊則加佐料紅燒。一熱二凈是劉聾子牛肉米粉的特色，下粉時特別注意清潔，碗先清洗抹干，米粉淘洗2至3次后，用滾水燙熱瀝干，倒入碗內(nèi)，不見清水，放入食鹽、香蔥醬油、辣椒、味精后，再放原湯，蓋牛肉碼子。原湯保持滾燙，每一碗粉一小瓢，剛好把米粉打濕，倒下去即香濃撲鼻。米粉的鮮味便來自在這一小瓢原汁之中。牛肉煮到手指能捏爛時便撈起，攤放在器皿內(nèi)，待冷卻后切成小塊，以備做油碼，在煮熬了牛肉的湯內(nèi)加入二分之一的清水，再行燒開，然后收盡浮油，澄清湯汁，使之透明晶瑩，再將清湯舀進另一只爐鍋，作為原湯，下粉時加放在米粉內(nèi)，這樣，制作的牛肉米粉湯鮮味美。由于劉聾子牛肉粉館加工精細，風味獨特，所以每個到津市來的人，都十分高興到該店品嘗牛肉米粉。

劉聾子牛肉米粉生意火爆，成為津市人早餐的主打，外地來津人員也以吃劉聾子牛肉米粉館為幸事。20世紀90年代，劉聾子牛肉粉館職工亦紛紛自開店鋪，并相繼在長沙、武漢、宜昌、南昌、常德等地開店，津市劉聾子牛肉粉名聲遠播。但冒名者不乏其人。而津市劉聾子牛肉粉館則相繼推出清燉牛肉，紅燒牛肉、牛排、牛雜等米粉、每天排隊爭吃其粉者眾，節(jié)假日顧客更多。

產(chǎn)品特點

劉聾子牛肉粉館的牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點。牛肉油碼爛度適中，咸度適宜，牛肉從進店到制成油碼，都有十分嚴格的規(guī)定，牛肉進店立即用鐵鉤掛上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子，主在清水里浸泡，冬于時間稍長，夏天只泡一小時左右，再用清水反復漂洗，擠壓，排出血水直到清水。然后撈起，用配制的香藥煮熬，所有的香藥有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多種，香藥用紗布包好放在爐鍋底部，上面放牛肉，爐鍋不加蓋，讓牛肉的腥臭散發(fā)出去，煮熬時湯中有血泡浮起，立即將血泡舀出，同時根據(jù)牛肉的肥瘦加放適量的牛油以增雖鮮味。

歷史民俗

1938年劉松生在津市兩河街開店,專營牛肉米粉,因劉幼年患中耳炎導致耳聾，有“劉聾子”綽號，故名劉聾子牛肉粉。劉雖漢族人，但與回族人交往甚密，從而積累許多牛肉加工的經(jīng)驗。劉制作的牛肉米粉和牛肉缽子，爛度適中，咸淡適宜，具有辣、滾、香、鮮的特點，在市面眾多牛肉館中，獨樹一幟。劉自制的煮牛肉香藥包中，有大茴、小茴、沙仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公丁、母丁、花椒、三奈、十景香、甘松等中草香藥20余種。此外制作亦十分講究，牛肉購進時，要立即掛在近風處，分老、嫩、肥、瘦切城一斤左右塊子，放在清水里浸泡，擠出牛肉纖維中的血水，再用清水反復漂洗，然后放入爐鍋里煮熬。煮熬時先將爐鍋洗凈上水，把香藥用紗布包好縫牢，放在鍋底，上面加放牛肉塊，不要加鍋蓋，以便煮熬時中肉的腥味散發(fā)出去，香藥的香味滲入牛肉之中。牛肉煮到手指能捏爛時撈起，放入盛器內(nèi)，爾后在原湯內(nèi)加入二分之一的清水，再行煮開，端下爐鍋，把面上浮油舀出澄清湯汁，使之透明晶瑩，此時湯味鮮美異常。

獲獎榮譽

劉聾子米粉獲湖南農(nóng)產(chǎn)品博覽會金獎。