潮汕橄欖菜的基本介紹

橄欖菜是一種聞名遐邇的潮汕雜咸小菜，不只海內(nèi)外的潮汕人喜好，良多外地人吃后也都贊不絕口。不光如此，烏橄欖菜還與菜脯和咸菜一樣也是一種重要的潮菜質(zhì)料，用它來(lái)炒飯或蒸肉，能發(fā)作一種難以描述的油香厚味。

有這樣一個(gè)創(chuàng)制烏橄欖菜的民間傳說(shuō)：每年夏天，肆虐的臺(tái)風(fēng)刮過(guò)之后，橄欖林子里總會(huì)落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖，這時(shí)距離秋冬的采摘期尚遠(yuǎn)，橄欖果個(gè)小色青肉嫩核稚，吃起來(lái)粘稠味澀。有一位巧媳婦，舍不得讓橄欖花在地里爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因?yàn)榕f時(shí)每家每戶都有一個(gè)咸菜甕，甕頭（上面）總堆放著一些咸菜尾（葉），巧媳婦便將這些咸菜下腳料也取出來(lái)洗凈切碎，放進(jìn)生鐵鼎（鍋）里與橄欖花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來(lái)，留著以后慢慢食用。不想奇跡真的出現(xiàn)了，烏橄欖菜就此誕生了！

潮汕橄欖菜是以潮汕地區(qū)盛產(chǎn)的芥菜、橄欖為主要原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵、煮制的傳統(tǒng)工藝制作而成，是潮汕雜咸性小菜中主要的一種。其制作流程是：先將芥菜葉和生橄欖作鹽腌浸30天后，用清水洗凈退淡，去除雜質(zhì)，菜葉須切碎脫去水分， 橄欖須油煮；然后將兩種原料在鍋里用油高溫文火焗煮7小時(shí),產(chǎn)生中和反應(yīng)，使成品慢慢由楮褐色變黑。制作時(shí)添加一定比例的 食鹽和 芝麻油，停火后再加適量味精。

在過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)的農(nóng)耕時(shí)代，潮汕地區(qū)無(wú)論農(nóng)家或市井百姓都會(huì)腌制雜咸小菜，作為自家常年佐餐食品。潮汕雜咸大致可分為鹽腌菜、醬腌菜、腌制水產(chǎn)品三大類。其中，橄欖菜是利用橄欖汁的酸性和鹽份芥菜的堿性，經(jīng)高溫油煮中和反應(yīng)，使橄欖菜烏黑發(fā)亮。橄欖菜是潮汕雜咸中色、香、味俱佳，風(fēng)味獨(dú)特的代表性品種。這種傳統(tǒng)制作技藝一直沿習(xí)至今，解決果蔬生產(chǎn)旺淡季節(jié)的供求問(wèn)題，體現(xiàn)了潮人勤勞儉樸的傳統(tǒng)美德。

產(chǎn)品特點(diǎn)

橄欖菜是潮汕地區(qū)所特有的風(fēng)味小菜，不僅海內(nèi)外的潮汕人喜歡，很多外地人吃后也都贊不絕口。取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的制作工藝可追溯至宋明時(shí)代。經(jīng)加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)，可說(shuō)是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。不但如此，烏橄欖菜還與菜脯和咸菜一樣也是一種重要的潮菜原料，用它來(lái)炒飯或蒸肉，能產(chǎn)生一種難以形容的油香美味。

歷史民俗

從技術(shù)的層面看，發(fā)明烏橄欖菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是熬煎橄欖樹(shù)脂。但此項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明及應(yīng)用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經(jīng)掌握了。這是因?yàn)殚蠙毂緛?lái)就是一種原產(chǎn)于南越的果樹(shù)，南越人除了嗜食橄欖果之外，還熟悉橄欖樹(shù)的種植技術(shù)并能夠綜合利用橄欖樹(shù)的各種價(jià)值。

唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的：“橄欖樹(shù)枝皆高聳，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味雖苦澀而芳香勝于含雞香也。有野生者，子繁樹(shù)峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽于其中，一夕，子皆自落。樹(shù)枝節(jié)上生脂膏如桃膠，南人采之，和其皮葉煎之，調(diào)如黑餳，謂之橄欖糖。用泥船隙，干后牢于膠漆，著水益堅(jiān)耳?！边@里提到，橄欖樹(shù)的枝節(jié)皮葉會(huì)分泌一種乳脂，經(jīng)過(guò)熬煎之后，就變成黑色的餳狀物，所以稱之為橄欖糖。

橄欖樹(shù)脂并不僅僅作為船舶的粘合劑，品質(zhì)好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”，說(shuō)其由“橄欖木節(jié)結(jié)成，狀如黑膠飴，獨(dú)有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上”。

潮汕人從南越人身上傳承過(guò)來(lái)的橄欖文化，首先表現(xiàn)在對(duì)橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶，個(gè)中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書(shū)在記載橄欖時(shí)最重視的就是品質(zhì)，比如嘉慶《澄海縣志》說(shuō)橄欖：“實(shí)尖而小者為美，圓而大者稍遜之?！惫饩w《海陽(yáng)縣志》則說(shuō)：“其種有青有黃。青者味澀，唯黃而尖有三棱者佳?！边@里提到的三棱橄欖，原產(chǎn)地在潮陽(yáng)金玉的蘆塘鄉(xiāng)。2005年有一株樹(shù)齡五百年的橄欖樹(shù)王，掛果158公斤，拍賣得到52.7萬(wàn)元，創(chuàng)下了驚人的交易記錄。

其次是表現(xiàn)在對(duì)橄欖樹(shù)的綜合利用上。橄欖樹(shù)挺拔高聳，木質(zhì)輕疏松軟，故張岱《夜航船》說(shuō)：“此木可作舟楫，所經(jīng)皆浮起?！卑垂湃嗽齑淖畲筇攸c(diǎn)是不用鐵釘，有了橄欖樹(shù)，造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決，航海就變成了輕而易舉的事情。所以我們說(shuō)，不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關(guān)，就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關(guān)。這也許能夠回答為什么古代的潮州海商會(huì)那么出名，古航道：“萬(wàn)里石塘”為什么由潮州起始，經(jīng)南海諸島而到達(dá)異國(guó)他鄉(xiāng)。

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