斗姆閣鹵雞的基本介紹

斗姆閣鹵雞是個舊市卡房鎮(zhèn)的特色名優(yōu)食品，2003年被云南省烹飪協(xié)會評為“云南名小吃”，在云南特別是紅河州內(nèi)幾乎無人不知、無人不曉。品嘗過它的人無不被它的肉質(zhì)松軟、清香飄逸、口感獨特、回味無窮的魅力所陶醉，另外，配以小米辣蘸水蘸涼卷粉、老南瓜等食品其味道更具獨特，在當?shù)睾苁軞g迎，吸引了不少省內(nèi)外食客。

營養(yǎng)價值

出鍋后的斗姆閣鹵雞通身呈老南瓜色澤，雞體干爽、舒松而不散，熱食鮮甜，冷食香嫩，不僅味覺悠長，且具健脾益胃，溫陽滋陰之藥效，雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

產(chǎn)品特點

一是歷史悠久，一壇老湯1886年裝入不斷舀舊添新沿用至今，猶如陳釀老酒；

二是文化多樣，老湯配用的五十多種中草藥和本地的一種植物是多個民族智慧的結(jié)晶；

三是選料考究，必須是一公斤左右剛剛開叫的土公雞，才能將滋補和調(diào)理有機地融合；

四是醫(yī)食同源，鹵雞口感獨特，具有健脾開胃，滋陰壯陽之功效，鹵湯用來調(diào)拌涼菜和卷粉又是另一番風味。

歷史民俗

斗姆閣鹵雞說白了就是藥膳雞。斗姆閣鹵雞的制作工藝已有200多年的歷史。還是在1886年中法戰(zhàn)爭的時候，清朝士兵從斗姆閣驛道前往越南與法國人作戰(zhàn)，得勝歸來時，因長途跋涉，給養(yǎng)跟不上，再加上水土不適，許多士兵遭瘴氣患疾病，身體十分虛弱，途經(jīng)斗姆閣時再已無力前行，隊伍不得不停下來進行休整。當?shù)氐拿缱迦罕娍吹焦俦宦菲D辛，疲憊不堪，便用當?shù)氐闹胁菟幣渖嫌望}等佐料煎煮自家養(yǎng)的公雞給士兵們吃，這一吃可神了，士兵們隔夜便元氣大振，疾病也很快得以痊愈，由此，斗姆閣鹵雞開始被人所認識。斗姆閣鹵雞從開始就一直是傳統(tǒng)的家庭制作方式，只有家族內(nèi)的長輩需要調(diào)養(yǎng)或有重大節(jié)慶活動時家族內(nèi)的人才能品嘗到，外人很難有口福。隨著家族的繁衍壯大，分散在周邊村子的家族成員借每星期三趕斗姆閣街的時間，湊在一起才能吃到，也就是在這一天才有少量的鹵雞外賣。由于斗姆閣鹵雞制作工藝配方不外傳，而且僅限于家庭制作，出鍋的鹵雞也十分有限，到今天為止也不是人人每天隨時都能享受得到的。

斗姆閣鹵雞的制作方法

斗姆閣鹵雞的制作非常講究，所選用的雞必須是當?shù)卦趹敉夥硼B(yǎng)的、重量在1500克剛開叫的本地小公雞，宰殺時殺口低于一般殺口半厘米，使雞血慢慢流盡，以保持雞肉潔白。鹵藥除了40多味中、草藥外，還有20多種香料，當中主要的中藥有丁香、砂仁、肉桂、陳皮、鉆地龍等20余味，草藥有生于當?shù)貞已虑捅谥系拇┑厣徍烷L在深草密林中的鉆山草等20余味，另外再佐以草果、八角等香料20余種。烹制時，將60余味配料置于大鍋內(nèi)，傾入約50公斤清水、5公斤食油及適量陳年老湯和豬板油，然后放入剖殺后的整雞，制作過程中相繼用大火、中火、小火各烹煮1個小時25分鐘，之后以微火慢慢煨制，微火時間越長越入味，一包藥可鹵200只雞。斗姆閣鹵雞在制作時，一般是不讓外人進廚房的，因為這涉及到配方的秘密。出鍋后的斗姆閣鹵雞通身呈老南瓜色澤，雞體干爽、舒松而不散，熱食鮮甜，冷食香嫩，不僅味覺悠長，且具健脾益胃，溫陽滋陰之藥效，那香味讓人嗅到了就想咽口水。動筷前，店主人要給每位客人配上陳年老湯，然后再加入蒜汁、芝麻、芫荽、蔥花、味精、辣椒、精鹽等調(diào)料即可食用。在這些調(diào)料中，最稀罕的就數(shù)那陳年老湯，其次就是當?shù)匾吧男∶桌薄?/p>

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