橫山橋百葉的基本介紹

橫山橋百葉是江蘇常州的名特產(chǎn)，據(jù)考證：“山北奚巷村王根產(chǎn)、德兆父子一家，從乾隆年間就制作豆腐百葉，三百多年來(lái)代代相傳成為百葉世家”。百葉古時(shí)稱(chēng)“千張”，為民間供神敬佛祭祖祈福必用之物，現(xiàn)為尋常百姓日常家肴之一，大俗之物，能夠制作者比比皆是。

而橫山橋百葉，因其獨(dú)特的手工制作傳統(tǒng)工藝，獨(dú)特的“點(diǎn)花”配方、時(shí)文時(shí)猛的“煮漿”功夫、恰到好處的“悶缸”用時(shí)、力度均勻的“壓榨”技巧，使成品兼有白、香、嫩、糯、滑爽且有彈性韌性，口味獨(dú)特而馳名大江南北。

橫山橋百葉早于明清時(shí)就名聞遐邇，據(jù)考證：“山北奚巷村王根產(chǎn)、德兆父子從乾隆年間就制作百葉了，300多年來(lái)代代相傳”，成為“百葉世家”。當(dāng)年做百葉，全靠石磨磨：屋外繁星點(diǎn)點(diǎn)，屋內(nèi)一燈如豆，石磨磨出了淡黃似奶的豆?jié){，制成潔白如玉的百葉，也磨出了經(jīng)典常州灘簧戲《雙推磨》。

制作橫山橋百葉要經(jīng)過(guò)選料、河水浸泡、磨漿、瀝漿、煮漿、點(diǎn)花等工序和工藝。其實(shí)，從選料到用水，從煮漿到“點(diǎn)花”各個(gè)工序環(huán)節(jié)都有講究。如選料，黃豆要選斗滾圓綻，光亮如珠的，這種豆含蛋白質(zhì)高，出漿率高且濃。浸泡黃豆用干凈的河水而不是自來(lái)水，因?yàn)楹铀暂^軟，可增加百葉的韌性。浸泡黃豆、磨漿、瀝漿、煮漿用時(shí)都有講究，所用時(shí)間不能長(zhǎng)也不能短。“點(diǎn)花”，是制作橫山橋百葉的核心技藝?！包c(diǎn)花”用料、數(shù)量、用時(shí)、火候直接決定百葉的口感質(zhì)量。當(dāng)然其他工藝亦很重要，如“煮漿”的火力要時(shí)文時(shí)猛、“悶缸”用時(shí)恰到好處、“壓榨”力度應(yīng)均勻精當(dāng)，這樣使得成品百葉就會(huì)分外滑嫩、口味獨(dú)特。畢后，一張張厚薄適度、清香四溢的百葉便制作出來(lái)了。

正宗橫山橋百葉因“營(yíng)養(yǎng)科學(xué)；綠色環(huán)保；具有民族和地方特色；具有文化內(nèi)涵和歷史傳承價(jià)值”而被載入《中國(guó)名菜大典·江蘇卷》。橫山橋百葉烹飪成肴，淡黃似奶，鮮嫩柔軟，食而不膩，肥而爽口，百吃不厭。

橫山橋百葉在長(zhǎng)三角一帶已享有盛譽(yù)，需求量極大，而且越來(lái)越大，進(jìn)入了江浙宴會(huì)名菜之列，尤其是近年來(lái)，頻頻登堂入室，成為滬寧杭常一流大賓館、大餐館的時(shí)尚佳肴。日本高 市三友次郎先生品嘗后稱(chēng)贊?rùn)M山橋百葉是“人間美味”，并預(yù)言此菜有變成“全球餐桌佳肴”的可能和潛力。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

橫山橋百葉，采用優(yōu)質(zhì)大豆為原料，用大鐵鍋煮漿，全手工澆制（機(jī)器制作不出），點(diǎn)鹵是橫山橋百葉的關(guān)鍵工藝，使得橫山橋百葉獨(dú)有一種柔、嫩、純、香的特色，豆香味濃郁，口感細(xì)膩，無(wú)豆腥氣，保留了大豆低聚糖，卵磷脂，大豆異黃銅，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，可烹飪多種菜肴。

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