吉林高粱酒
吉林省吉林市舒蘭市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、南城街道、北城街道、鐵東街道,永吉縣經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、西陽(yáng)鎮(zhèn)6個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域
吉林市人民政府《關(guān)于確定吉林高粱酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的通知》,吉市政發(fā)〔2012〕397號(hào) 吉林糧食集團(tuán)釀酒有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn):Q/SLNJ0001S-2012《吉林高粱酒》
一、原料要求
1.釀造用水:采用地下水,水質(zhì)符合國(guó)家飲用水有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2.高粱:采用產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的優(yōu)質(zhì)東北紅高粱,符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
3.釀造用曲:以大麥、豌豆為原料,控制培曲溫度在42℃至52℃之間而制得的中低溫曲(清茬曲、紅心曲和后火曲共三種),將培養(yǎng)成熟的曲子出房貯存于通風(fēng)良好干燥的房屋內(nèi),貯存三個(gè)月后,按適度比例搭配使用。
二、工藝要求
吉林高粱酒以優(yōu)質(zhì)東北紅高粱為原料,經(jīng)蒸煮糖化,中低溫曲為糖化發(fā)酵劑,地缸固態(tài)發(fā)酵,采用“三蒸三清”工藝,分級(jí)貯存。
1.地缸:采用陶土制得陶缸,埋入地下,缸口略突出地面5cm,四壁用黃粘土堆實(shí),缸蓋用水泥鋼筋制成,缸要求光滑,無滲漏,清潔衛(wèi)生。
2.入缸發(fā)酵:原料經(jīng)配比,潤(rùn)米查、蒸煮,調(diào)整好水份、淀粉、酸度、溫度等入窖條件后,加入適量大曲粉入缸發(fā)酵。
3.蒸酒蒸料:紅心后火,中低溫曲,入缸發(fā)酵28天可出缸蒸酒,出缸酒醅加入適量稻殼拌勻,蒸出大米查酒后,再經(jīng)一輪發(fā)酵,蒸出二米查酒后丟糟,加糧、曲入窖三次發(fā)酵,蒸出酒后將三種酒分別貯存一年半后勾兌使用。
4. 量質(zhì)摘酒:在蒸餾過程中,除酒頭1.5kg至2kg, 分級(jí)摘取前段20kg、中段20kg、后段20kg,去除酒尾40kg。
5.貯酒:原酒用陶土酒壇貯存1年以上,再倒入不銹鋼罐中貯存1年以上;調(diào)味酒不少于5年。
三、質(zhì)量特色
1.感官特色:
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
高度酒 低度酒
色澤和外觀 無色,清亮透明,無懸浮物,無沉淀物
香氣 具有高粱酒香和1為主體的復(fù)合香氣,陳香明顯。 高粱酒香和1為主體的復(fù)合香氣,陳香較明顯。
口味 酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈、陳香味突出。 酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈、陳香味明顯。
風(fēng)格 具有本品典型風(fēng)格
2.理化指標(biāo):
項(xiàng) 目 高度酒 低度酒
酒精度,%vol 40.1 ~68 39 ~40
總酸(以乙酸計(jì))g/L ≥ 0.40 0.35
總酯(以1計(jì))g/L ≥ 0.70 0.80
1 g/L 0.50~2.60
固形物 g/L ≤0.50 ≤0.50
3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
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